Što su stabilizatori boje?

Stabilizatori boje su aditivi koji su po svom djelovanju srodni bojilima. Od bojila se razlikuju po tome što sami nemaju svojstva boje, ali mogu stabilizati prirodnu boju namirnice tijekom obrade ili skladištenja te spriječiti neželjene promjene boje. Stabilizatorima boje se mogu smatrati i natrijev nitrit (kuhinjska sol s 0,4% natrijevog nitrita), koji se koristi za salamurenje mesnih prerađevina, te kalijev nitrat, koji poznamo i pod nazivom i salitra. Oni pretvaraju crvenu boju krvi u mesu (hemoglobin) i bojilo mišića (mioglobin) u kompleks bojila koji se ne mijenja pečenjem, kuhanjem i skladištenjem. Time se sprječava da se nakon nekog vremena boja mesa promijeni iz crvene u sivu. Premda upotreba nitrita danas nailazi na veliki otpor brojnih stručnjaka i potrošača, jer se u ljudskom tijelu može pretvoriti u kancerogeni spoj nitrosamin, i dalje ga se upotrebljava iz higijenskih razloga, posebice kod velikih proizvođača mesnih prerađevina s duljim razdobljima skladištenja. Nitrit vrlo uspješno ubija bakterije i sprječava razvoj uzročnika botulizma, ponajprije kod mesnih prerađevina u vakumiranom pakiranju, koji mogu dovesti do trovanja hranom opasnog po život. Sumporasta kiselina također djeluje poput stabilizatora boje. Ona sprječava djelovanje enzima koji mijenjaju boju namirnica i pomaže da hrana zadrži svoj izvorni izgled. Upotrebljava se, primjerice, kod suše­nog voća.

„Pozelenjavanje" povrća, odnosno držanje povrća u po­sudama od bakra koje se prije koristilo kako bi povrće iz­gledalo što zelenije, danas zbog opasnosti od trovanja ba­krom više nije dopušteno.

Bojila: što možemo učiniti kao potrošači?

Čak i kad se koriste bezopasna bojila, postavlja se pi­tanje koliko uopće ima smisla bojiti namirnice. Uobiča­jen argument za njihovo bojanje, taj da potrošač želi "postojanu kvalitetu", može se opovrgnuti samo ako se, primjerice, odreknemo bojenja maslaca proizvedenog zimi, koji je bljedunjav jer se životinje zimi hrane stajs­kom hranom. A to bi svakako trebali učiniti - iako se on boji samo bezopasnim provitaminom beta-karotenom. Kao osviješteni potrošači, trebali bismo

• provjeriti nalaze li se na popisu dodataka namirnici umjetna bojila (pri kupnji što više izbjegavajte takve na­mirnice, a pogotovo one koje su gotovo uvijek obojene umjetnim bojilima, poput slastica i praška za puding)
• ako ste skloni alergijama, izbjegavajte sva umjetna bojila, a posebice tetrazin (E 102)
• kupujte odgovorno: potražnja upravlja proizvod­njom, pa naše odluke pri kupnji na proizvođača često djeluju brže nego zakonske odredbe.

Više o ovoj temi pročitajte u knjizi: