Fitokemijski koktel: arsenal anti kancerogenih molekula

Fitokemijski sastojci su molekule koje biljkama omogućuju da se obrane od infekcija i oštećenja nastalih djelovanjem mikroorgani­zama, insekata i drugih napasnika. Biljke ne mogu pobjeći svojim napadačima pa su stoga morale razviti i dobro usavršiti zaštitne sustave kako bi odbile nepoželjno djelovanje napasnika iz svojega okoliša ili im pak parirale. Fitokemijski sastojci koje biljka proizvodi zbog toga imaju antibakterijsko, fungicidno i insekticidno djelovanje te umanjuju opseg oštećenja nastalog vanjskim napadom, omogućujući biljci da preživi u neprijateljskim uvjetima. Na pri­mjer, kao što ćemo vidjeti u petnaestom poglavlju, kada je zrno grožđa napadnuto od­ređenim mikroorganizmima, ono luči znatne količine izvjesne tvari koja djeluje kao fungicid i suprotstavlja se negativnom djelovanju tih parazita. S obzirom da je stvaranje fitokemijskih sastojaka izravno povezano sa stresom koji je biljka doživjela, razumno je predvidjeti da će biljke koje su prirodno uzgojene, bez sintetičkih pesticida pa su stoga otvorenije za vanjski napad, sadržavati najveće količine takvih molekula.

Zaštitna uloga tih raznovrsnih fitokemijskih tvari nije ograničena na održavanje biljaka u dobru zdravlju - te molekule na isti način imaju i važnu ulogu u našem obrambenom sustavu tijekom borbe protiv razvoja raka.

Činjenica je da su brojna istraživanja izoli­ranih sastojaka takve hrane pokazala kako velik broj dotičnih tvari djeluje na različite procese razvoja raka i da mogu biti najsnažnije oružje koje imamo u bitki protiv razvoja ove bolesti.

Sve biljke sadrže neke fitokemijske sastoj­ke u različitim količinama, a taj je sadržaj zaslužan za svojstva na koja reagiraju naša osjetila u kontak­tu s ovom hranom (gorčina, stezanje, mi­ris...). Manjak zani­manja za biljnu hranu kod nekih je ljudi povezan s takvim nje­zinim svojstvima: dok naš mozak okus masti i šećera odmah pre­poznaje kao sinonim za brz i djelotvoran unos energije, gorčinu ili kiselost nekih biljaka najčešće tumači kao napad koji bi mogao imati loše posljedice. Srećom, takve primi­tivne reakcije mozga tijekom evolucije pro­gresivno su se utiša­vale, čime je čovjek došao u položaj iden­tificirati sve veći broj biljnih vrsta koje mogu pridonijeti održavanju dobra zdravlja.

Često je posve lako odrediti glavne fitokemijske sastojke namirnice, i to prema boji ili mirisu. Na primjer, većina vrsta voća živih boja vrlo su važni izvori jedne vrste molekula koju nazivamo polifenolima. Dosad je identificirano više od 4000 polifenola, a te su molekule posebno zastupljene u nekim pićima, kao što su crno vino i zeleni čaj, kao i u brojnim konkretnim namirnicama kao što su grožđe, jabuke, luk i divlje bobičasto voće. Također ih nalazimo u mnogim biljkama i začinima, kao i u povrću i orasima. Druge vrste fitokemijskih sastojaka više karakterizira specifičan miris: primjerice, miris sumpora u slučaju luka u prahu ili kuhanog kupusa, izvor čega su sumporni sastojci u tim namirnicama, dok je miris agruma (koji je malo ugodniji) vezan za prisut­nost sastojaka terpena.

Te ćemo raznovrsne molekule detaljnije opisati u poglavljima koja su im posebno posvećena, ali kažimo odmah da povišena količina različitih fitokemijskih tvari u hrani omogućuje da ona djeluje antikancerogeno i tako dobije naziv terapijske namirnice. Drugim riječima, terapijska je namirnica, bilo da se radi o voću, povrću, piću ili proizvodu fermentacije, ona koja sadrži veliku količinu jedne ili više vrsta molekula koje imaju antikancerogeni potencijal.

Zamisao o terapijskim namirnicama omogućuje nam odabrati namir­nice koje moraju obvezno biti uključene u prehranu čiji je cilj prevencija raka. lako sve vrste voća i povrća (po svojoj definiciji) sadrže fitokemijske sastojke, količina i priroda tih tvari uvelike se razlikuju od jedne do druge vrste voća ili povrća. Nije svako voće ili povrće sazdano na isti način: krumpir ili mrkva ne mogu se usporedi­ti s brokulom ili kupusom po količini sadržanih aktivnih fitokemijskih sastojaka koji imaju antikancerogeno djelovanje, kao što se ni banana ne može usporediti s grožđem ili brus­nicama. Postoje velike razlike u postocima aktivnih tvari u namirnicama, a u nekim se slučajevima određeni sastojci mogu pronaći samo u jednoj vrsti hrane.

Ova činjenica ima suštinsko značenje kada želimo objasniti antikancerogeno svojstva voća i povrća, jer nekim čudom velik broj fitokemij­skih sastojaka najsnažnijeg djelovanja u prevenciji raka postoji samo u određenim na­mirnicama. Bilo da se radi o izoflavonima iz soje, resveratrolu iz grožđa, kurku-minu iz začina kurkume, izotiocijanatima i indolima iz brokule ili pak katehinima iz zelenog čaja, sve te antikancerogene molekule u prirodi su izuzetno ograničeno raspodijeljene. Drugim riječima, istina je da je voće i povrće općenito važan dio uravnotežene prehrane, ali potrebno je pobliže ispitati fitokemijske sastoj­ke koji se u njima nalaze s ciljem utvrđivanja prehrane čiji je cilj smanjenje rizika obolijevanja od raka.

Na isti je način neobično važno povećati unos tih preporučenih tvari i u prehranu uključiti tri namirnice koje imaju najviši postotak antikancerogenih sastojaka koji se može pronaći u prirodi, a to su zeleni čaj, soja i začin kurkuma. Jer, osim znanstvenih činjenica koje nesumnjivo pokazuju antikancerogena svojstva molekula povezanih s tim namirnicama, a o kojima ćemo govoriti u sljedećim poglavljima, potrebno je naglasiti jednu neobičnu koincidenciju: zemlje u kojima je stopa obolijevanja od raka najniža, posebice azijske zemlje, u samom temelju prehrane imaju soju, zeleni čaj i kurkumu.

Ovo nam govori da tipičnoj zapadnjačkoj prehrani treba korjenita promjena. Zapravo, kombiniranje tako različitih vrsta hrane kao što su rajčice, kupus, zeleni čaj, paprike, kurkuma, soja, bijeli luk i grožđe, u određenom je smislu integracija mnoštva kulinarskih tradicija koje su stvorile raznolike svjetske kulture, kako europske, tako i azijske. Međutim, danas je to većini ljudi moguće, zahvaljujući povećanoj dostupnosti živežnih namirnica podrijetlom iz svih krajeva svijeta.