Proizvodnja čaja

Zeleni čaj prolazi kroz najmanji opseg transfor­macije, a njegova proizvodnja ostala je do današnjih dana najvećim dijelom na zanatskoj razini. Za proizvodnju ovoga čaja potrebne su samo tri etape, od kojih je svaka izuzetno važna za kakvoću krajnjeg proizvoda. Prva etapa sastoji se od kratkog parnog pečenja svježe nabranih listova, što u samo nekoliko sekundi dovodi do neaktivnosti enzima odgovornih za fermentaciju, čime se zadržava izvorna boja lista. Kada se ohladi i osuši, lišće se podvrgava procesu miješenja, tijekom kojega se mijesi u sitne kuglice kako bi se razbile stanice lista i oslobodila aroma. Potom se suše i oblikuju u manje kuglice, sve dok ne dobiju oblik igle. Svaka od ovih etapa, od same berbe do gnječenja listova, određuje kakvoću proizvoda. Primjerice, normalni čajevi, koji se nazivaju sencha, imaju više osvježavajuće djelovanje, dok oni tamniji, nazvani gyokuro, imaju slađi okus. Prva berba, u mjesecu svibnju, daje najfinije i najnježnije mladice i služi za proizvodnju kakosenche, tako i gyokura. Sto se tiče ljetne berbe, ona daje čaj snažnijeg okusa, zvani bencha, koji pak sadrži manje kofeina. Po mišljenju nekih, čajevi gyokuro su najbolji zeleni čajevi na svijetu.

Crni čaj se proizvodi slično zelenom, osim što etapa pečenja na pari dolazi na kraju pro­cesa umjesto na početku. Prvo se listovi suše na visokim temperaturama kako bi se smanjio udio vode u njima i izazvalo oslobađanje enzima polifenol-oksidaze, zaduženog za fermentiranje (oksidaciju) lišća. Potom se mijese kako bi se razbile njihove stanice i nakon toga izlažu procesu fermentiranja, tijekom kojega se polifenoli pretvaraju u crni pigment. Posljednja etapa, parno pečenje, zaustavlja proces fermen­tacije tako što deaktivira enzim i eliminira višak vlage. Kao i u slučaju zelenog čaja, kakvoća dobivenog čaja izravno je povezana s umijećem proizvođača. Čaj Darjeeling, jedan od najpoz­natijih crnih čajeva, jedan je od rijetkih koji ipak sadrže znatnije količine katehina, antikancero-genih molekula iz čaja.

Pripremite napitak od zelenog čaja i banane!

Čaj wulong manje je popularan, a može se okarakterizirati kao "polufermentirani" čaj, što znači da njegova proizvodnja nalikuje procesu proizvodnje crnoga čaja, ali je etapa fer­mentacije nešto kraća. Zbog toga se ovaj čaj može smatrati proizvodom koji se nalazi između zelenog i crnog čaja. Čaj wulong iz Formose (Tajvan), nešto tamnije boje od kineskog čaja, najtraženija je vrsta.

Usprkos njihovu zajedničkom podrijetlu, kemijski je sastav zelenog i crnog čaja posve različit. Zapravo se događa da tijekom procesa fermentacije u proizvodnji crnoga čaja dolazi do dramatičnih promjena u svojstvima polifenola koji su prvotno prisutni u listu čaja, što dovodi do oksidacije tih polifenola i nastanka crnog pigmenta, teaflavina. Ova transformacija ima vrlo ozbiljne posljedice po pitanju prevencije raka jer polifenoli koji su prisutni u svježem listu čaja imaju antikancerogena svojstva, a njihova oksidacija gotovo u potpunosti eliminira taj antikancerogeni potencijal. Dakle, u prevenciji raka zeleni čaj ima izuzetnu prednost u odnosu na svoju oksidiranu varijantu, crni čaj. Uzmemo li u obzir ove važne razlike u svojstvima, logično je misliti da bi jednostavna promjena navika pijenja čaja mogla imati značajan utjecaj na broj oboljelih od raka na Zapadu.

Je li moguće provesti takvu promjenu? Držimo da jest, iz jednostavnog razloga što je zeleni čaj već jednim dijelom postao dio zapad­njačkih običaja, a i stoga što su razlozi koji su naveli ljude da usvoje pijenje crnoga čaja bili prvenstveno političke i ekonomske naravi i nisu odražavali nikakvu zapadnjačku odbojnost prema zelenom čaju.

Uistinu, kad je ovo piće prvi put stiglo u Europu, oko 1600. godine, vjerojatno preko portugalskih trgovaca, svakako se radilo uglavnom o zelenom čaju, jer se tehnika proizvodnje crnoga čaja (Kinezi ga zovu "crvenim čajem", hong eha) pojavila u Kini tek malo ranije, za dinastije Ming (1368. - 1644.) i nije još uvijek bila posebno raširena. Osim toga, možemo pret­postaviti da su duga putovanja morem do zemalja uvoznika mogla lako izmijeniti krhka okusna svojstva zelenog čaja (prvoj pošiljci zelenog čaja u Kanadi, godine 1716., trebala je cijela godina da stigne na odredište), dok je crni čaj lako podnosio prelaženje velikih razdaljina bez promjena u okusu, što je samo dodatno potaklo konzumiranje ove vrste čaja. Usprkos svemu, zeleni je čaj i dalje bio vrlo tražen u Engleskoj, sve do sredine XIX. stoljeća, a činjenica je i da se tada prodavao po višoj cijeni od crnoga čaja. Međutim, kad su kineski proizvođači shvatili da bi se zeleni čaj mogao prodavati daleko bolje od crnoga, reagirali su na neobičan način i nasto­jali pojačati boju lišća dodajući im tijekom prerade određene kemijske tvari (vjerojatno bakrene soli). Kad je stvar izišla na vidjelo, došlo je do skandala i definitivnog odbacivanja zelenog čaja. Do današnjih je dana loše zastu­pljen na engleskom tržištu, iako su Britanci najveći potrošači čaja. Nadalje je engleska kolo­nizacija Indije dovela do nastanka masovne kulture čaja u toj zemlji, čime se crni čaj defin­itivno ustoličio kao glavna vrsta u Europi. Indija je i danas najvažniji proizvođač crnoga čaja, s 38% svjetske proizvodnje.

Provjerite zašto trebamo piti zeleni čaj!

Manje izraženi "monoteisti" od Engleza, žitelji Sjeverne Amerike su do početka tridese­tih godina dvadesetoga stoljeća konzumirali jednake količine crnog i zelenog čaja, pokazu­jući čak i veću sklonost prema zelenom čaju u jednom razdoblju. Primjerice, kanadski arhivi pokazuju da je godine 1806. u Kanadu uvezeno 90 000 libri zelenoga čaja, u usporedbi sa samo 500 libri crnoga čaja! Tek je početkom kinesko-japanskog rata za kontrolu nad Mandžurijom, godine 1931., došlo do pada uvoza zelenog čaja u Ameriku, a ljubitelji zelenog čaja morali su se zadovoljiti crnim.

Dakle, zeleni čaj nije potpuni stranac u zapadnjačkoj kulturi, kao stoto neki misle, a mi smo uvjereni da je moguće ponovno se povezati s tom tradicijom i povećati potrošnju zelenog čaja na Zapadu. Kao što ćemo još vidjeti u ovom poglavlju, zeleni je čaj uistinu zasebna klasa po pitanju antikancerogenih svojstava, a jednostavna zamjena crnoga čaja zelenim mogla bi imati značajan učinak na statistiku obolijevanja od raka u zapadnim zem­ljama.