Alergeni u hrani

Mogu biti životinjskog ili biljnog podrijetla. Isto tako govorimo i o pseudoalergenima kao što su npr. konzervansi, antioksidansi, dodaci za okus ili boje. Unutar nutritivnih alergena postoje unakrsni alergeni slični po strukturi.

Alergeni u hrani koji mogu biti razlog za nastanak i pogoršanje atopijskoga dermatitisa su kravlje i kozje mlijeko, jaja, oraščići, soja, pšenica, školjke, ribe i rakovi. Danas kod svih tih alergena proučavamo njiho­vu srodnost i interakcije s drugim namir­nicama u alergijskom djelovanju. Postoje namirnice koje sadrže veću količinu ami­na, primjerice histamina, tiramina, kateholamina i drugih. Te tvari uzrokuju pre­osjetljivost samo ako ih uzmemo u većim količinama. Žitarice koje izazivaju aler­giju su pšenica, ječam, raž, zob, kukuruz, riža i proso. Alergeni u žitaricama su albumini i globulini. Gluten je bjelančevina u žitaricama koju teško probavljaju osobe s celijakijom. Pšenica je inače vrlo bogat izvor tiamina, riboflavina, niacina, željeza, selena i kroma. Kod alergije na pšenicu te tvari možemo nadomjestiti ječmom, zobe­nim pahuljicama, rižom i rižinim brašnom. Sve to, nažalost, ne mogu uzimati osobe s celijakijom jer sve žitarice osim riže sadrže gluten. I riža može biti alergen, zbog toga je ne možemo uvijek primijeniti kao dijetu. Poseban sastav alergena ima heljda pa baš kao i riža ne može uvijek biti sigurna dijet­na hrana. Bjelančevine heljde su unakrsno srodne lateksu, riži, krumpiru, kikirikiju i peludu trava.

Najčešći nutritivni alergeni životinjskog podrijetla su kravlje mlijeko, jaja, mor­ske ribe, rakovi, školjke, plodovi mora, goveđe i svinjsko meso. U kravljem mli­jeku je alergen kazein, još jači alergen je b-laktoglobulin, nešto manje alergeni su drugi topivi proteini i a-laktoglobulin, ko­ji je po svojoj strukturi sličan bjelanjku ja­ja. Kravlje mlijeko sadrži 80% kazeina. Ta tvar je otpornija na temperaturu i želučanu kiselinu nego ostale bjelančevine u mlijeku. Kozje mlijeko sadrži 90% alergena srodnih onima u kravljem mlijeku. Odlučujuće je kod alergena u mlijeku njegova terme bilnost, odnosno termostabilnost. Prema tome možemo odabrati mliječni proizvodi koji neće biti štetan za bolesnika. Taj problem je aktualan i kod mnogih drugih alargena u hrani. Bjelanjak jaja sadrži najmanje je dva vrlo jaka alergena, a žumanjak jedan. Moguća je interakcija između bjelanjka jeta i mesa piletine.

Od mahunarki, alergene sadrži soja, ki riki, grašak, leća, grah, rogač i uljana repica. Soja se kao skriveni alergen pojavljuje u mesnim proizvodima, pašteti i u namirnicama koje sadrže sojino ulje i lecitin. Otprilike je 15% djece alergične na kravlje mlijeko ujedno alergično i na soju. Umaci, kolači, neki namazi i ulja sadrže mljeveni kikiriki. On je vrlo opasan alergen koji može prouzročiti čak i anafilaktički šok Od povrća i začina alergeni mogu biti celer, mrkva, peršin, kumin, rajčica, krumpir, papar, kava, patlidžani. Ponekad te biljke imaju alergijsku interakciju s peludom. Alergeno voće su jabuke, lješnjaci, breskve, jagode. Posebna skupina su banana, kivi, lubenice, kesten i avokado, koje spadaju u porodicu kaučukovca, a on je izvor lateksa.

Salicilati u hrani

Najpoznatija tvar koja sadrži salicilate je aspirin. U prošlosti se aspirin upotrebljavao i kao konzervans. Velika količina salicilata je u voću - u grožđu, ribizu, borovnicama, datuljama, suhim šljivama, malinama, breskvama, naranči, ananasu, višnjama i rot­kvicama. Salicilate sadrže i začini: curry, senf, papar, ali i čaj, kava i vino. Kao i ne­ki drugi konzervansi i salicilati uzrokuju pseudoalergiju. Zato pseudoalergične oso­be trebaju izbjegavati aspirin.

Interakcije alergena

U strukturi bjelančevina pojedinih bilja­ka i drugih živih organizama otkrivena su mjesta srodnih molekula, koje zovemo alergenskim epitopima. Oni su nositelji alergenosti. Dijelove u strukturi biljaka koji imaju ulogu epitopa zovemo profilinima. Kao alergeni djeluju i enzimi i enzimski inhibitori. Dijelove bjelančevina koji mogu prouzročiti unakrsni alergijski odgovor (interakciju) zovemo „patogenetski srod­nim proteinima". Kod životinja je takav homologni životinjski protein tropomiozin. Poznato je 14 skupina „patogenetski srod­nih proteina", a sadrže ih voće i povrće.

Protutijela IgE koja su usmjerena na odre­đeni alergen mogu reagirati i uzrokovati alergijske simptome ako jedemo hranu koja sadrži epitope ili spomenute djeliće bjelančevina. U takvom slučaju govorimo o križnim (unakrsnim) alergenima. Najbo­lje je istražena alergijska interakcija između peluda drveća i trava i alergena u namir­nicama. Interakcija postoji i između grinja i plodova mora, između lateksa i voća te između ptičjih bjelančevina i nekih na­mirnica. Po učestalosti je na prvom mje­stu interakcija između peluda breze i voća i povrća te peluda breze i peluda običnog pe­lina. Alergijska interakcija javlja se i između peluda običnog pelina i začina. Moguću povezanost prikazuje tablica 2.

Mogućnost interakcija inhalacijskih i nutritivnih alergena