Začinsko bilje kao lijek

Začinsko bilje ima povijest dugu gotovo koliko i ljudska civilizacija. No zbog usmene predaje znanje o začinskom bilju nije se uvijek uspijevalo prenijeti s generacije na generaciju. Mnoge su visoko razvijene civilizacije izumrle, a s njima su nestala i njihova iskustva sa začinskim biljem i začinima. Prvi zapisi nastali su u Kini, otprilike 3000 godina prije Krista. Danas ipak znamo da su već Egipćani tisuću godina ranije sadili svoje prve vrtove sa začinskim biljem. U njima su uzgajali masline i nar (šipak), a kasnije mirhu i kamilicu.

U očima islama raj je vrt s osvježavajućim potočićima i probranim vrstama voća i povrća - ne bez razloga.

Takav raj nisu uspjeli stvoriti redovnici dok su u prvim kršćanskim samostanima 300 godina nakon Krista uređivali vrtove sa začinskim biljem za osnovne potrebe. Kad je Karlo Veliki zapovjedio sadnju prvih vrtova sa začinskim biljem, samostani su već imali vrtove sa 16 gredica u kojima su, među ostalim, uzgajali kadulju i ružmarin. No caru to nije bilo dovoljno pa je naložio neka "na dvorskim posjedima ima svih vrsta začinskog bilja" - sve zajedno više od 60 različitih vrsta. No redovnicima je i dalje najvažnija bila medicinska uporaba začinskog bilja te su ih u prvom redu koristili kao lijekove, a tek potom kao začine. Zbog toga su, primjerice, u velikom stilu uzgajali anđeliku kao sredstvo protiv kuge koja je tada harala. Mnogi vidan i liječnici srednjeg vijeka služili su se svojim znanjima o ljekovitom učinku začinskih biljaka te su ga uspješno primjenjivali. Danas neki samostani prave izvrsne likere od tih ljekovitih biljaka, a od začinskih pripremaju slatkiše. Jedan priznati sljedbenik liječenja pomoću začinskog bilja naše novije povijesti bio je svećenik Kneipp: "Nema ljekovite biljke, nema praška koji nisam sam iskušao i čije djelovanje nisam sam dokazao!" On je zapovijedao: "Izađite u vrtove Božje i skupite njegove darove!"

Nacionalsocijalisti Trećeg Rcicha proučavali su začinsko bilje zapravo iz sebičnih pobuda. Tako su 16. travnja 1935. u Berlinu osnovali Radnu skupinu Reicha za znanost o ljekovitim biljkama i njihovoj nabavci, kako bi Veliko Njemačko Carstvo osamostalili od uvoza strane robe. A u "Poljskoj kuharici za Istok" postojale su detaljne upute o tome kako zasaditi i upotrijebiti više od dvanaest vrsta kuhinjskog začinskog bilja jer "ono podiže zdravstvenu vrijednost hrane". Zaplašeni sve većim brojem skandala u farmaceutskoj industriji, od 1970-ih se godina za ljekovitost začinskog bilja ponovno zanima i alternativna medicina.

Alternativna medicina je u međuvremenu uz pomoć ljekovitih biljaka doslovno procvala. Mnoge vrste začinskog bilja ponovno se slavi kao prave lijekove. Najbolji je primjer za to gospina trava, koja jedva da se može upotrijebiti pri spravljanju jela, ali je kao antidepresiv daleko bolja od mnogih kemijskih supstanci. Na području kuhinje mudre se kuharice - barem tijekom posljednja dva stoljeća -nikad nisu odrekle začinskog bilja. Od sredine 1990-ih nemali se broj vrtlara usavršio u sadnji i uzgoju začinskog bilja. Jer mnogi su sladokusci otkrili jedinstvenu aromu jela pripravljenih uz pomoć začinskog bilja. Dovoljno je samo prošetati do trgovine i već možete nabaviti više od 15 vrsta začinskog bilja. Ovo je zaista zlatno doba za obožavatelje jela sa začinskim biljem!

Čajevi od začinskog bilja

Kad netko kaže "čaj od začinskog bilja", mnogi će pomisliti na kakvu bolest, ponajprije na gripu, bolove u želucu i razne druge boljke. No u nekim drugim kulturama to uopće nije tako, već pravi sladokusci cijene čajeve od začinskog bilja kao vrhunski užitak. Ako ste pomislili da ljudi piju čaj od začinskog bilja samo kako bi uživali u njegovom okusu - u pravu ste!

Iskušajte to odmah sa začinskim biljem iz vlastitog vrta. Ne morate sušiti listove nego samo izađite u vrt i za jednu litru čaja otrgnite tri do šest cijelih grančica jedne ili nekoliko biljaka dugačkih otprilike deset centimetara. Sve se začinsko bilje može međusobno kombinirati, no za početak isprobajte svako samo za sebe. Tako ćete najbolje upoznati jedinstvenu aromu svake od navedenih vrsta izvrsnog začinskog bilja.

Začinsko bilje samo kratko operite u mlakoj vodi te ga potom cijelo stavite u stakleni čajnik. To će izgledali vrlo lijepo jer svježe bilje u staklenim posudama djeluje posebno privlačno, Cjediljka vam nije potrebna jer su dijelovi biljaka preveliki da bi prošli kroz otvor čajnika. Nakon tri minute promiješajte - čaj je gotov i možete ga poslužiti. Okus grančica se, za razliku od onog koji pripremate sa sušenim začinskim biljem, s vremenom neće promijeniti pa tako grančice možete ostaviti u čajniku sve do posljednje šalice čaja.

Savjet

Skeptici tvrde da čaj od začinskog bilja ima „presapunasti" okus. Učini li se i vama tako, prokuhajte s grančicama i nekoliko listića kiselice ili u čaj dodajte nekoliko kapi limunova soka.

Samoniklo (divlje) začinsko bilje

Prije nego što počnete brati začinsko bilje u vrtu, sezona je samoniklog začinskog bilja već u punome jeku. Kvaliteta začinskog bilja koje slobodno raste najbolja je od travnja do početka svibnja.

Maslačak, srijemuš (medvjedi luk) i kopriva najpopularnije su vrste samoniklog začinskog bilja. No za kuhare spremne na eksperiment tu su još i mnoge druge - stolisnik, mišjakinja, livadna režuha, ljubičasti gavez - da nabrojim samo neke. Većina divljeg začinskog bilja nema taj izražen okus začina, pa bi ga se prije trebalo smatrati divljim povrćem. Posebno je pogodno za pripremu salata i kao ukras. Maslačak možete brati već od ožujka. Ne berite pojedine listove nego nožem izvadite cijelu lisnu rozetu te potom odstranite gorak korijen. Ne samo kao povrće („špinat" od maslačka), nego i u obliku salate, maslačak se smatra jednim od užitaka koje nudi priroda. Srijemuš (medvjedi luk) nije toliko široko rasprostranjen, no uz malo sreće naći ćete ga u obližnjoj šumi (uglavnom raste pod bukvom). Krenite u potragu već u ožujku jer sezona berbe traje samo do početka svibnja. Listove valja upotrijebiti u kuhinji neposredno nakon branja jer će inače izgubiti svoj okus.

Medvjedi luk je vrlo zdrav i ima pikantan okus te se zato ubraja medu omiljeno divlje začinsko bilje. Kopriva služi kao izvrsna zamjena za špinat. Štoviše, primite savjet gurmana, kopriva je zbog svoje jače arome i bolja od špinata. Listove koprive za spravljanje salate uberite dok su još mladi jer bi inače, usprkos umaku od jogurta, na jeziku mogli izazvati neugodne mjehuriće od opeklina. Jedino što možete učiniti kako biste to spriječili jest da listove koprive skuhate, odnosno poparite.

Više o ovoj temi pročitajte u knjizi: