Znate li dešifrirati etikete?

Znate li što sve sadrži paket sladoleda? Očekujete li šećer, jaja, vrhnje i mlijeko? Pored očekivanog, pogledom na etiketu ćete saznati da jaja ima samo u tragovima, ali ćete zato na etiketi naći hrpu E brojeva (emulgatori, stabilizatori, arome...). Domaći sladoled nikad ne izgleda kremasto kao industrijski, jer ne sadrži tvari koje mliječne masti održavaju u tekućem stanju i ograničavaju stvaranje ledenih kristala, nepoželjnih u sladoledu.

Industrija je pronašla milijun načina za produženje trajanja, pojačavanje okusa, poboljšanje izgleda hrane, a sve to čini kemikalijama koje za posljedicu mogu imati alergije i preosjetljivost na hranu, a neke se čak smatraju kancerogenima i na druge načine štetnima za ljudsko zdravlje. Među E brojevima, primjerice, puno je onih koji su s vremenom zabranjeni jer je dokazano da mogu biti štetni za ljudsko zdravlje, dok za veliki broj postoje sumnje, ali nema još dovoljno dokaza ili se industrija svim silama iznesenim dokazima i naručuje istraživanja koja opovrgavaju ove podatke. Od svih dodataka, upravo E brojevima treba posvetiti najveću pozornost, jer među njima ima i potpuno bezopasnih, pa je važno znati ih razlikovati.

Mnogi će se iznenaditi saznanjem da je najzdravije konzerviranje pasteriziranje voća i povrća, te pakiranje u vlastitom soku, tj. vodi, bez dodataka. Pogrešno je izbjegavati takve limenke i staklenke, a posebno su kvalitetne konzerve domaćeg porijekla, jer je kod nas zabranjen uzgoj genetski modificiranih organizama.

Dodaci u gotovim i polugotovim jelima, slasticama i ostaloj visokoprerađenoj hrani mogu se, prema funkciji, svrstati u nekoliko kategorija.

Regulatori kiselosti: samo ime im kaže da služe za regulaciju kiselosti, a uključuju punila, te kisele, lužnate ili neutralizirajuće agense.

Emulgatori: uobičajeni su dodaci, a služe za lakše miješanje vode i ulja (masnoća). Najčešći emulgator je žumanjak. Lecitin je emulgator koji se pojavljuje i u prirodi, u jajima, a za industrijsku proizvodnju dobiva se iz soje i sezamovog ulja. Hrani daje homogenost (primjerice, sprečava odvajanje kakaa i kokosovog maslaca u proizvodnji čokoladnih prutića i većine slastica s čokoladom). Lecitin dobiven iz soje, prema nekim istraživanjima, može pozitivno utjecati na razine kolesterola i triglicerida u krvi.

Pojačivači okusa: pomažu da se istakne prirodni okus hrane, koji se gubi tijekom procesa prerade. Najpoznatiji je kontroverzni mononatrij glutaminat. Općenito, vidite li na etiketi naziv "glutaminat", znajte da je riječ o nečemu što je dozvoljeno i uobičajeno, ali mnoga istraživanja pokazuju njegove loše strane, te idu u prilog tvrdnji da gotova jela ne treba prečesto konzumirati.

Modificirani škrob: vrsta sredstva za zgušnjavanje.

Stabilizatori: dodaju se u hranu kako bi spriječili odvajanje sastojaka.

Konzervansi: sprečavaju kvarenje, odnosno produžuju trajanje hrane. Najčešći su beta-hidroksi-toluen (BHT), te sorbinska kiselina i njene soli. BHT je antioksidans koji čuva svježinu, te se u pravilu dodaje direktno u margarine, žitarice i hranu koja sadrži ulja i masnoće. Sorbinska kiselina obično je prisutna u industriji sira, jer omogućuje razvoj korisnih bakterija, a ograničava razvoj gljivica. Dodaje se praktički u sve fermentirane proizvode, i to ne samo od mlijeka, nego i u vino i kruh, odnosno kvasce.

Zaslađivači: ima ih dosta u većini industrijske hrane, a dodaju se kako prirodni i umjetni zaslađivači, kalorični i oni s manje kalorija. O zaslađivačima smo također često pisali i svakako ćemo još pisati. Po pitanju dodataka industrijskoj hrani važno je znati da zaslađivača ima puno i u slanim jelima (odlični primjeri su kečapi, pizze, lasagne, umaci i gulaši).

Stvari ne treba gledati crno-bijelo - jasno je da bez tehnološkog napretka danas ne bi bilo moguće prehraniti svijet, no važno je i biti informiran, kako bi svatko od nas znao što jede i kako bismo mogli izabrati. Hranimo li se raznoliko i uglavnom jedemo domaću, kuhanu hranu, od povremene konzumacije industrijske ili brze hrane neće nam biti ništa. Nije ni sva industrijska hrana ista, pa tako ima i vrlo kvalitetnih proizvoda, vrlo bliskih prirodnom obliku. U pravilu, što je hrana bliža prirodnom obliku, to je manje obrađena, pa time i sadrži manje dodataka. Najviše dodataka sadrže gotova jela, koja moraju dugo trajati i biti sigurna od mikroorganizama, ali i biti jeftina u proizvodnji, dobro izgledati i imati privlačan okus, koji se gubi što se više hrana podvrgava postupcima prerade. Sve ovo može se objediniti tehnologijom i uobičajenim dodacima. Šećeri i soli među prirodnijim su dodacima, ali ih zna biti u tolikim količinama da pogoduju pretilosti, dijabetesu, visokom tlaku i sl.

Nije slučajno da se sastojci tiskaju sitnim slovima, te da na etiketama prevladavaju strana, običnim ljudima nepoznata imena i kemijski nazivi, tako da zapravo i ne znamo što jedemo. Proizvođači najčešće izbjegavaju naznačiti u kolikom je postotku neki sastojak sadržan, prije svega jer su voće, povrće i drugi prirodni sastojci uglavnom sadržani u manjoj mjeri nego bismo željeli, a dodaci u većoj. Iako ne pišu količine/postoci, proizvođač se mora pridržavati pravila da na etiketi sastojke ističe redoslijedom od onog kojeg ima najviše, prema onome kojeg ima najmanje u pojedinoj hrani. U pravilu su prva 3 sastojka sadržana u značajnim količinama, a ostali u manjim. Međutim, nađu li se brojni dodaci na visokom mjestu na etiketi, ta je hrana daleko od domaće. Naime, te sastojke možemo količinski usporediti sa solju ili paprom: kontraproduktivno bi bilo kad bi sol ili papar bili glavni sastojci nekog jela, pa je prihvatljivo samo kad su u jelu prisutni u izrazito malim količinama.