Kruh od kiselog tijesta se pripremao u starom Egiptu prije više od 5000 godina. Smatra se najranijim oblikom dizanog kruha ili kruha napravljenog uz pomoć sredstva za dizanje tijesta. Sve do razvoja komercijalnih kvasaca u 19. stoljeću, kiselo tijesto napravljeno od prirodnih kvasaca i bakterija mliječne kiseline je bilo glavna vrsta dizanog kruha koji se konzumirao u cijelom svijetu.

Proces "dizanja" tijesta kiselim vrenjem, to jest, fermentacijom ima mnoge zdravstvene prednosti koje kruh pripremljen bez kvasaca ili s pekarskim kvascem nema. Lakša probavljivost, utjecaj na šećer u krvi i povećana bioraspoloživost hranjivih tvari su samo neke od njih. Saznajte više u nastavku.

• Kruh: kako ga ispeći, koji kruh kupiti i kako ga čuvati

Zašto je sourdough kruh zdrav?

U procesu pripreme kiselog kruha se, uz ostale sastojke, koristi i starter kultura koja se u kruhu fermentira duže, često i do 24 ili 48 sati. Ovaj produženi proces fermentacije omogućava probiotičkim bakterijama i kvascima da razgrade veći deo glutena i fitinske kiseline prisutne u tijestu, što može olakšati probavu i smanjiti potencijalne gastrointestinalne probleme. Ova se prednost i dalje ne odnosi na ljude s celijakijom ili intolerancijom na gluten, no može olakšati probavu ostalima.

Osim toga, fermentacija u sourdough kruhu može poboljšati bioraspoloživost hranjivih tvari poput vitamina B i minerala kao što su kalcij, cink, magnezij i željezo, čineći ih lakše dostupnim za apsorpciju u organizmu.

U usporedbi s običnim dizanim kruhom, pokazalo se da kiselo tijesto ima manji utjecaj na razinu šećera u krvi i nižeg je glikemijskog indeksa od drugih vrsta kruha, poput bijelog kruha. Naime, glikemijski indeks procjenjuje koliko se brzo hrana probavlja i apsorbira u krvotok. Poželjno je da je ta vrijednost što manja te da se šećer u krvi ne diže i ne spušta naglo, već postepeno.

Proces fermentacije koji se koristi za pravljenje kiselog tijesta proizvodi organske kiseline, poput mliječne kiseline i octene kiseline, koje usporavaju apsorpciju škroba u probavnom traktu, što rezultira sporijim porastom šećera u krvi. Zbog toga je kruh od kiselog tijesta za dijabetičare ili one koji imaju inzulinsku rezistenciju bolji izbor od kruha od pekarskog kvasca.

Kako napraviti kruh od kiselog kvasca?

Kruh i proizvodi od kiselog tijesta općenito su postali poprilično velik trend, pa porast u broju artisan pekarnica i restorana s proizvodima od kiselog tijesta u zadnjih nekoliko godina ne iznenađuje. Od ove se vrste tijesta ne priprema samo kruh, već se može koristiti i za tijesto za pizzu, focacciu te razna druga peciva.

Kada je riječ o samom procesu pripreme, kruh od kiselog tijesta zahtijeva samo tri osnovna sastojka: brašno, vodu i starter kulturu. Starter kultura je miks brašna i vode koji fermentira tijekom otprilike dva tjedna i obično sadrži bakterije i kvasce daju sourdough kruhu karakterističan kiselkasti okus. Ti su kvasci i bakterije prirodno prisutni u našem okruženju i zraku pa lako pronađu put do tijesta u kojem će se hraniti i razmnožavati.

Vezani sadržaj:

• Najjednostavniji recept za mekan, mirisan i ukusan domaći kruh

• Jedini recept za domaće tijesto za pizzu koji će vam ikada trebati