Masline i maslinovo ulje

Maslina, Oka europea, kultura je poznata kao simbol života, snage, vjernosti, odanosti, čisto­će, mira, obilja, mudrosti, besmrtnosti. Općepoznato je da su svi njezini dijelovi korisni: koštica (proizvodnja plastike), list (farmaceutika), komina (ekstrakcija ulja), uljna pogača (gnojivo), deblo (drvo), grančice (ogrjev). Ipak, maslinovo ulje, koje se dobiva iz ploda masline, i danas je najčešće korišten proizvod. Feničani su ga zvali "tekućim zlatom", a stari Grci i Rimljani koristili su ga u zdravstvene svrhe, za masaže i u kozmetici.

Maslinovo je ulje sok masline, stoga najbolje i prija kada se koristi kao sok, odnosno kada se njime začine sirova jela. Ali, bez obzira na predrasude, maslinovo je ulje iznimno pogodno za prženje i kuhanje, jer je najstabilnije od svih masnoća. Njegova temperatura dimljenja je 210 °C, stoje znatno više od temperature potrebne za prženje i pečenje hrane, ne razgrađuje se brzo kao ostala ulja čak ni nakon višestruke uporabe, grijanjem se ne mijenjaju njegova fizikalno-kemijska svojstva, kao ni miris, a čak sadrži i stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari tijekom kuhanja. Tijekom pripreme namirnica s maslinovim uljem najbolje je odabrati ove temperature:

• 130 °C do 145 °C za kuhanje i obradu hrane s visokim sadržajem vode, npr. povrće 155 °C do 175 °C za pohana jela

• 175 °C do 190 "C za brzu pripremu u fritezi (bijela riba, kroketi), ali pržiti maksimalno do 5 minuta, jer se korisni i ljekoviti polifenoli raspadaju pri navedenoj temperaturi prženja ako prženje traje dulje od 10 minuta.

Prženjem s maslinovim uljem dobije se manje masna hrana, a više hrskava. Mast zamjenjuje vo­du, tj. ulje samo obloži namirnicu hrskavom koricom, a namirnica je u biti iznutra skuhana. Za razliku od maslinova ulja, ostala sjemenska ulja prije prodiru u povrće ili meso i čine ga više ma­snim, a manje hrskavim.

Provjerite zašto svako jutro trebate uzeti 1 žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja!

Također, godinama je poznat blagotvoran učinak mediteranske prehrane na zdravlje pa postoje određene namirnice koje su zajedničke svim mediteranskim narodima i kulturama, a to su žitari­ce, povrće, mahunarke, voće, riba, razne aromatske biljke, crveni luk i češnjak te, naravno, maslinovo ulje. Ono predstavlja neizostavan dio u pripremanju najvećeg dijela namirnica u medite­ranskoj kuhinji. Najčešće se upotrebljava kao dodatak jelima i kao takvo sjedne strane obogaćuje okus jela, a s druge olakšava probavljivost određenih namirnica. U mediteranskoj prehrani ma­slinovo ulje koristi se kao zamjena za ostale masti i ulja, posebno one zasićene i hidrogenirane, i ni u kojem slučaju ne miješa se s drugim masnoćama.

Blagotvoran učinak maslinova ulja na zdravlje

Nutricionisti se slažu u jednome: maslinovo ulje je kralj medu uljima. Pri tome se, naravno, misli na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina, pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan. Ljekovita svojstva maslinova ulja dobro su dokumentirana u znanstvenoj literaturi. Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca, prevencijom karcinoma te snaženjem imunološkog sustava. Također, pri­pisuju mu se i protuupalna svojstva i zaštitni učinak na želučanu sluznicu. Mozak posebno profitira jer "voli" maslinovo ulje. Ono sadrži nezasićene masne kiseline, nužne za moždane aktivnosti, za održavanje procesa mišljenja i osjećanja, nesmetan prijenos informacija u mozgu pomoću neurotransmitera, daje energiju.

Ni ostali sastojci maslinova ulja nisu manje korisni. Skvalen služi kao "hvatač" štetnih nestabil­nih molekula kisika i kao lovac slobodnih radikala, karotenoidi (beta-karoten i ostali) i steroli, tj. fitosteroli, korisni su u regulaciji masnoća.

Korist od maslinova ulja imaju i dijabetičari jer sprječava naglu apsorpciju šećera iz hrane i uspo­rava pad korisnog kolesterola HDL-a.

Maslinovo ulje bogato je vitaminima, i to vitaminima topljivim u mastima, A, D, E i K. Vitamin A najznačajniji je za fiziologiju vida, štiti kožu i sluznicu od različitih infekcija i zaraznih bolesti. Vi­tamin D posebno je važan za ravnotežu kalcija u organizmu, a samim time i za normalan rast i mineralizaciju kostiju i zubi. Vitamin E najzaslužniji je u obrambenom sustavu organizma, sazrijeva­nju crvenih krvnih stanica te kao antioksidans. Povoljno utječe i na rad srca i krvožilnog sustava. Vitamin K važan je u procesu zgrušavanja krvi i izravno utječe na brzinu i vrijeme tog procesa. Blagotvorni se učinci maslinova ulja vežu i za zaštitu želučane sluznice i sluznice dvanaesterca, crijeva, regulaciju stolice, zaštitu hepatiocita, poticanje žučne motorike, smanjenje nastanka žuč­nih kamenaca, utječu na lučenje sokova gušterače, brže zarastanje rana, djeluju na kožu i kosu, a smatra se i prevencijom u borbi protiv malignih bolesti. Zbog antioksidacijskih učinaka usporava starenje, smanjuje loš, a povećava koristan kolesterol, regulira metabolizam i poboljšava toleran­ciju glukoze te pospješuje regulaciju krvnoga tlaka.

Pripremite napitak od kurkume i maslinovog ulja za ublažavanje alergija i astme!

Maslinovo ulje sadrži istu tvar kao i lijek ibuprofen - oleokantal. Ova tvar koja je povezana s gor­činom djeluje protuupalno, zato dobro maslinovo ulje treba biti i gorko jer mu to jamči ljekovitost i zaštitno djelovanje.

Kupovanje i čuvanje maslinova ulja

Maslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti, kao djevičansko, maslinovo i rafinirano maslinovo ulje, međutim često potrošači nisu svjesni razlika unutar ovih kategorija. Naime, svaka kategorija ulja proizvedena od ploda masline poistovjećuje se s maslinovim uljem ne uzimajući u obzir daje če­sto riječ i o robi niže kakvoće. Stoga je potrebno razlikovati kategorije koje se potrošaču nude pod različitim nazivima na tržištu, kao npr.:

1. Djevičanska maslinova ulja

Dobivena su od ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima u poseb­nim termičkim uvjetima koji ne uzrokuju neželjene promjene ulja i koja nisu pretrpjela nikakav dodatni tretman osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja. Ova ulja klasificiraju se na ovaj način:

a) Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvod bez organoleptičkih mana (utvrđeno organoleptičkom, odnosno senzorskom analizom - panel test) čija je voćnost veća od nule i koji sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Upravo ono je najcjenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrijednim tvarima. Na ovu kategoriju ulja mislimo kad govorimo o korisnim zdravstvenim učincima maslinova ulja.

b) Djevičansko maslinovo ulje - proizvod s jedva uočljivim manama (utvrđeno panel testom) koji sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvo­da. Dobiva se istim postupkom kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje, ali se od njega razlikuje po aromi.

Saznajte kako ekstra djevičansko maslinovo ulje snižava kolesterol i šećer!

c) Maslinovo ulje lampante - djevičansko ulje neprihvatljivih organoleptičkih svojstava (utvr­đeno panel testom) s uočljivim manama, koje sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraže­nih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda i koje se može koristiti za prehranu ljudi isključivo nakon obrade - rafiniranja, pa govorimo o novoj kategoriji maslinova ulja, rafiniranomu maslino­vu ulju. Sam naziv lampante povijesnog je značenja, tj. upućuje da bi takvo ulje trebalo biti na­mijenjeno rasvjeti.

2. Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinova ulja i djevičanskih maslinovih ulja (osim maslinova ulja lampante)

Sadrži manje od 1 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvo­da. Rafinirano ulje koje je dio ove kategorije dobiva se iz maslinova ulja lampante rafiniranjem. Ono je gotovo bez boje, okusa i mirisa. Osnovne faze rafinacije ulja su neutralizacija, dekoloriranje i deodoracija. Tijekom tih postupaka, uz upotrebu kemikalija, iz ulja se uklanja višak slobodnih masnih kiselina, neugodna smeđezelena boja i/ili neugodan miris, ali i cijeli niz ko­risnih tvari. Dodatkom malih količina jestivih djevičanskih ulja ovom se ulju popravljaju svoj­stva. Mješavina je u pravilu ulje vrlo blaga okusa i mirisa koje nailazi na dobar odziv potrošača nenaviknutih na svojstva djevičanskih ulja. Cesto se upotrebljava pri konzerviranju i prženju, jer je otpornije na oksidaciju pri visokoj temperaturi u usporedbi s drugim sjemenskim uljima. Ipak, potrošač treba dobro razmisliti treba li kupiti ovakav upitno jeftiniji proizvod ili izabrati skuplje ekstra djevičansko maslinovo ulje sa svim pozitivnim karakteristikama zbog čega je za­pravo maslinovo ulje poznato i priznato te na koje se isključivo misli kad se govori o njegovim pozitivnim osobinama.

3. Ulje komine maslina

Proizvod je dobiven miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja, osim maslinova ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Komina, koja je čvrst ostatak koštica i pulpe nakon prešanja ili centrifugiranja, sadrži u sebi još 5% ulja koje se može ekstrahirati uz pomoć organskih otapa­la Tako dobiveno sirovo ulje podvrgava se rafinaciji i dodaje mu se malo djevičanskog ulja (osim maslinova ulja lampante) pa nastaje gore spomenuta kategorija ulja - ulje komine masline. U novije vrijeme na tržištu imamo ulje s raznim dodacima kao što su bosiljak, majčina dušica, li­munova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandar, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, ružmarin pa čak i tartufi. Svaki od tih dodataka oplemenjuje po­sebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani. Ipak, najbolje je čisto, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje, čija oznaka kvalitete mora biti jasno istaknuta na ambalaži. Ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolje kvalitete obično se nalazi u ambalaži od tamnozelenog stakla i u količini od jedne litre i manje. Također, značajno je da ova boca bude pravokutnog, a ne okruglog oblika, kako bi površina koja dolazi u dodir sa svjetlom bila što manja. Na etiketi svaka­ko mora biti naznačeno "ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo meha­ničkim postupcima". U novije vrijeme većina domaćih proizvođača na etiketi navodi i vrijednosti kemijskih parametara ulja, odnosno udio slobodnih masnih kiselina, vrijednost peroksidnog broja, količine voskova, vrijednosti K232 i K270 te senzorska svojstva. Vrijednosti svih ovih parametara propisane su zakonom za svaku pojedinu kategoriju ulja. Stoje ulje više popraćeno analitičkim podacima i uspoređeno sa zakonski određenim limitima, utoliko je veća vjerojatnost daje proi­zvođač ozbiljno zainteresiran za informiranje potrošača o kakvoći svoga proizvoda. U Sjedinjenim Američkim Državama, gdje su propisi za obilježavanje hrane iznimno strogi, FDA ili Američka uprava za hranu i lijekove dopustila je proizvođačima da na etikete maslinova ulja stave "zdravstvenu tvrdnju" kako jednostruke nezasićene masnoće iz maslinova ulja smanjuju rizik od bolesti krvnih žila srca. Dopuštenje za ovu tvrdnju rezultat je niza istraživanja na temu korisnosti maslinova ulja i rijetka "čast" Uprave.

Saznajte zašto ekstra djevičansko maslinovo ulje se ne bi trebalo zagrijavati!

Američka Uprava za hranu i lijekove čak je dopustila da se na etiketama ekstra djevičanskoga maslinova ulja nađe i tvrdnja koja se može upotrijebiti u marketinške svrhe i glasi: "Ograničeni, ali ne i konačni znanstveni dokazi sugeriraju da konzumiranje oko 2 žlice (23 g) maslinova ulja na dan, zahvaljujući sadržaju jednostruko nezasićene masne kiseline u ulju, može smanjiti rizik od koronarne bolesti srca. Kako bi se postiglo ovakvo djelovanje, maslinovo ulje mora biti zamjena za sličnu količinu zasićenih masti i ne smije utjecati na porast ukupno unesenih kalorija. Jedno posluživanje proizvoda (navesti ime) osigurava (X) g maslinova ulja." Tako je maslinovo ulje po­stalo treća namirnica nakon soje i omega-masnih kiselina koja može službeno nositi ovakvu tvrd­nju uz službeno dopuštenje.

Nakon izbora i kupovine ekstra djevičanskog ulja, iznimno je važno na pravilan način čuvati bocu u kojoj se nalazi maslinovo ulje, pogotovo nakon otvaranja. Bocu moramo zaštititi od svjetlosti, budući da svjetlost ubrzava proces oksidacije maslinova ulja te samim time ubrzava i gubitak kvalitete. Jednako tako, ulje koje se ne upotrebljava mora stajati na optimalnoj temperaturi, nikako ne vi­šoj od 18 °C. Kod ekstra djevičanskoga maslinova ulja koje se čuva u hladnjaku, jedan dio masnih kiselina se zgrušava, odnosno kristalizira, što također ubrzava oksidativne procese i degradaciju kvalitete ulja, pa ulje nije preporučljivo čuvati na temperaturama nižim od 10 °C. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima sposobnost da na sebe "navuče" mirise iz svoje okoline ako boca nakon otvaranja nije dobro zatvorena, a nalazi se u prostoru u kojem se pojavljuju neki intenzivni mirisi (npr. suhomesnati proizvodi). I ovo je jedan od razloga zastoje vrlo važno bocu s uljem držati dobro zatvorenu i na mjestu na kojem se ne čuvaju namirnice intenzivnih mirisa. Bocu je nakon otvaranja poželjno potrošiti u što kraćem vremenu, budući da smanjivanjem ko­ličine ulja u boci njegovo mjesto zauzima zrak, koji je glavni neprijatelj kvalitete maslinova ulja. Ulja s više pikantnosti i gorčine mogu se čuvati nešto duže od onih koja su blaga okusa, ali nika­ko duže od 6 mjeseci.

Više o ovoj temi pročitajte u knjizi: