Zdravstveno ispravna hrana je hrana koja zadovoljava kvalitetom, uvjetima čuvanja, pripremanja i distribucije. Sve navedeno čini ukupnu zdravstvenu ispravnost hrane.

Potencijalno opasna hrana je ona u kojoj mikroorganizmi (najčešće bakterije) imaju povoljne uvijete za rast i razmnožavanje. FDA (Food and Drug Administration, USA) definira potencijalno opasnu hranu kao hranu prirodnog ili umjetnog (sintetiziranog) porijekla koja zahtjeva čuvanje pri točno određenim temperaturama, upravo radi potencijala koji takva hrana ima za rast i razvoj infektivnih i/ili toksikogenih mikroorganizama.

Potencijalno opasnu hranu čine:

• 1. Hrana životinjskog porijekla (sirova i termički obrađena)
• 2. Hrana biljnog porijekla koja nije konzervirana ili termički obrađena a koja sadrži sirove sjemenke ili razne druge sirove komadiće biljnog porijekla (komadići dinje, češnjaka i sl.); mješavine ulja koja nisu konzervirana ili na neki drugi način obrađena da bi se spriječio rast patogena; hrana koja sadrži mlijeko i/ili mliječne proizvode; školjke, ribu; hranu baziranu na proteinima soje (tofu); hrana koja sadrži krumpir-kuhani ili pečeni, kuhani grah i sl. dodatke.

Važno je znati da se tijekom proizvodnje zdrave hrane u industrijskim postrojenjima u velikom broju namirnica ne uništavaju svi prisutni mikroorganizmi, (npr. metoda pasterizacija), međutim, preostali mikroorganizmi nisu odgovorni za bolesti koje se prenose hranom.

Termin "komercijalna sterilnost" ne znači, dakle, potpuno sterilan proizvod (bez ijednog mikroorganizma), već znači da su uništeni oni mikroorganizmi koji bi mogli izazvati bolest u ljudi i/ili dovesti do kvarenja hrane u propisanim uvjetima skladištenja i distribucije. U cijelom proizvodnom i distribucijskom lancu (od proizvođača do potrošača) svi dijelovi lanca su jednako bitni i u bilo kojem segmentu lanca može doći do zagađenja hrane - "lanac je onoliko jak koliko je jaka njegova najslabija karika".

Prema tome, svatko u lancu manipuliranja hranom mora prihvatiti svoj dio odgovornosti da bi hrana bila sigurna.

Najčešća kritična mjesta ili postupci koji su povezani s pojavom epidemija uzrokovanih hranom su:

• 1. Neadekvatno hlađenje hrane
• 2. Nepravilna, neadekvatna termička obrada
• 3. Nedostatak osobne higijene kod osoba koje rade na proizvodnji hrane
• 4. Bolesne i/ili zaražene osobe koje pripremaju hranu
• 5. Predugo stajanje pripremljene hrane
• 6. Dodavanje sirovih, kontaminiranih dodataka u hranu koja se više neće termički obrađivati
• 7. Stajanje pripremljene hrane na temperaturama koje pogoduju razmnožavanju mikroorganizama
• 8. Neadekvatno zagrijavanje hrane koja je prethodno pripremljena
• 9. Kontaminacija kuhane hrane sa sirovom hranom putem nedovoljno opranog pribora, putem zaposlenika i/ili konzumenata prljavim/kontaminiranim rukama

Između nabrojanih dijelova lanca, vodeći razlog nastanka epidemijskih bolesti uzrokovanih hranom je neadekvatno hlađenje hrane! Potencijalno opasna hrana treba biti ohlađena unutar 2 sata sa 60°C na 21°C, a unutar slijedeća 4 sata sa 21°C na 7°C. Cilj ovakvog načina pothlađivanja je sprečavanje porasta svih mikroorganizama koji su možda preživjeli termičku obradu.

Temperature od 7- 60°C podržavaju rast bakterija, te je vrlo važno brzo ohladiti hranu ispod tih vrijednosti.

Ukoliko se velika količina hrane stavi u hladnjak, treba i puno više vremena da se takva količina ohladi ispod 7°C, pa hranu treba rasporediti u manje porcije i odložiti u hladnjak u plitkim posudama. Takvu hranu treba prije konzumacije brzo podgrijati na barem 74°C da bi se spriječio budući porast mikroorganizama kada je hrana topla.

Jedna od dilema koja se često spominje kada se govori o uvijetima pravilne pripreme hrane je da li su zdravstveno ispravnije i manje opasne drvene ili plastične daske za pripremu hrane! Jedna često publicirana studija donijela je zaključak da drvene daske za sjeckanje imaju antimikrobno djelovanje dok plastične zadržavaju mikroorganizme na površini.

Međutim, recentne studije provedene od FDA centra za sigurnost hrane utvrdile su da mikroorganizmi bivaju zadržani u površini drveta i vrlo teško se mogu odstraniti pranjem! Jednom uhvaćene bakterije mogu preživjeti u stadiju mirovanja kroz dugi vremenski period, te slijedeći put, tijekom sjeckanja ili pripreme hrane, takvi mikroorganizmi mogu kontaminirati drugu hranu i eventualno izazvati pojavu bolesti. S druge strane, površina plastičnih dasaka se lako pere!

Prema tome, preporučljivije je koristiti plastične daske ili drvene daske visoke tvrdoće (posebna vrsta drveta) ili drvene daske koristiti samo za točno određenu namjenu, (npr. samo za sjeckanje sirovog mesa ili samo za valjanje tijesta, itd.).

Plastične daske mogu se koristiti višenamjenski, ali uz pravilno čišćenje i rukovanje.

Izuzetno je važno da sirovo meso, perad i riba budu odvojeni od ostale hrane, pogotovo one koja će biti poslužena sirova! Ukoliko se pripremaju razne vrste hrane, nakon pripreme svake pojedine vrste, daska se mora oprati deterdžentom i isprati toplom vodom prije rezanja hrane za salate i sl. Dobra strana plastičnih dasaka je i to što se mogu prati u perilicama za suđe!

Slijedeći, vrlo značajan izvor mikroorganizmima u kuhinji je sudopera-krpa za pranje i brisanje površina. Glavni razlog tome je prerijetko zamjenjivanje starih sudopera novima!

Stare sudopere, kontaminirane su mikroorganizmima, pogotovo ako se istovremeno koriste za pranje i brisanje nečistih predmeta i/ili namirnica i za prebrisavanje "čistih" površina. Zato treba imati osvojene sudopere za čisto i nečisto ili ih češće mijenjati.

Pranje ruku je jedan od najvažnijim elemenata u pripremi i distribuciji zdrave hrane, te je pranje ruku prije pripreme hrane i prije jela apsolutni standard!

Kontaminacija hrane fekalnim tvarima i mikroorganizmima nastaje tijekom manipulacije hrane neopranim ili nedovoljno dobro opranim rukama i najčešći je razlog nastanka epidemija koje se prenose hranom. Pravilno pranje ruku je pranje u toploj vodi sa sapunom u trajanju od barem 20 sekundi, nakon čega se ruke moraju isprati od sapuna i osušiti čistim ručnikom.