U posljednjem desetljeću sve je jača svijest oko prehrane, više razmišljamo i brinemo oko namirnica koje konzumiramo, a nažalost sve je više namirnica koje kod ljudi uzrokuju razne intolerancije i alergije. Kad govorimo o mlijeku i mliječnim proizvodima i nepodnošenju takvih proizvoda, najčešće se govori o laktozi. Laktoza je na lošem glasu gotovo isto kao što je to postao i gluten. No osim laktoze, ponekad problem može nastati zbog kazeina. Hrvojka Becker, inženjerka prehrambene tehnologije i nutricionistica te autorica web stranice Zdravaprehrana.info objasnila nam je razliku između laktoze i kazeina te razliku između intolerancije i alergije na ove proteine iz mlijeka i mliječnih proizvoda te otkrila što ipak možete piti ako ih teže probavljate.

Osnovne karakteristike kazeina i laktoze

"Kazein je protein koji čini oko 80-90% suhe tvari u mlijeku i ima vrlo važne tehnološke osobine; primjerice njegov se aminokiselinski sastav međusobno razlikuje po topivosti, a kao osnovni protein sira ima glavnu ulogu u njegovoj proizvodnji. Kvalitetan je izvor aminokiselina te sadrži sve esencijalne aminokiseline (ljudsko tijelo ih ne može proizvesti samo)", rekla je naša sugovornica i objasnila da se u današnje vrijeme kazein koristi u proizvodima za sportaše u svojstvu proteinske nadopune, a po mehanizmu da se konzumacijom se u procesu probave (želucu) stvara gel konzistencija te se potom polagano otpuštaju aminokiseline.

"Laktozu zovemo i mliječni šećer, pripada skupini disaharida, a prisutna je u mlijeku većine sisavaca, pa tako i u majčinom mlijeku. Ona potpomaže apsorpciji kalcija odnosno potpomaže crijevima u resorpciji mineralnih tvari te utječe na peristaltiku crijeva. Svakako radi svojih funkcionalnih svojstava kao blagog zaslađivača, poboljšivača teksture proizvoda, sposobnosti vezivanja vode, prisutna je kao dodana i u drugim prehrambenim proizvodima", kaže Hrvojka Becker.

Intolerancija laktoze

Postoji određena skupina ljudi koji ne mogu probaviti odnosno tolerirati laktozu te time posljedično teže ili teško podnose određene mliječne proizvode.

"Da bismo probavili laktozu potreban nam je enzim laktaza. Ona se nalazi na vrhovima vilija odnosno crijevnih resica (tanko crijevo) koje će sintetizirati ovaj enzim. I upravo kod onih koji nemaju dovoljnu količinu ovog enzima ili ga crijevo uopće ne sintetizira doći će do nepodnošenja laktoze. Općenito mehanizam djelovanja enzima laktaze je takav da razgrađuje laktozu na jednostavne šećere - glukozu i galaktozu", objašnjava nutricionistica.

"Kod primarnog nepodnošenja laktoze, enzim laktaza je u stalnom padu, dok do sekundarnog nepodnošenja laktoze najčešće dolazi radi oštećenja crijevne flore, crijevnih resica radi primjerice određenih kroničnih bolesti poput celijakije, Chronove bolesti itd, također postoji i tzv. urođeno nepodnošenje laktoze", dodaje.

Što se događa u organizmu kada u tankom crijevu nedostaje enzima laktaze, a osoba je mlijeko koje sadrži laktozu upravo konzumirala?

"Tada će adekvatna i pravilna razgradnja mliječnog šećera biti onemogućena, dolazi do njezinog peristaltičkog kretanja u debelo crijevo gdje će bakterije izvršiti fermentaciju mliječnog šećera. Produkti fermentacije pri tom bit će ugljični dioksid, vodik i organske kiseline, a posljedice takve fermentacije su napuhnutost, plinovi i nelagoda u trbuhu te dijareja", objasnila je naša sugovornica.

Koliko ljudi u Hrvatskoj otežano probavlja laktozu?

Nutricionistica Hrvojka Becker kaže da se smatra da oko 5% pučanstva u Hrvatskoj ima problema s mehanizmom probavljanja laktoze.

"Važno je pridržavati se savjeta liječnika, smjernica stručnjaka prehrambene struke , a općenito govoreći valja izbjegavati one mliječne proizvode koji mogu izazvati simptome. Također izbjegavati i drugu hranu koja sadrži laktozu", objašnjava te ističe da radi svojih funkcionalnih odnosno tehnoloških svojstava na tržištu postoje proizvodi koji sadrže laktozu u manjoj količini i nerijetko se kaže da se radi o tzv. skrivenoj laktozi. To su proizvodi poput gotovih juha, smjesa za kolače, pojedinih slatkiša, kaša i žitarica za doručak itd.

"To bi značilo da je potrebno čitati prehrambenu deklaraciju proizvoda ako smo doista osjetljivi na laktozu, međutim pri tom osim laktoze obratiti pažnju jesu li umjesto nje navedene komponente poput derivata mlijeka, mlijeka u prahu, mlijeko-suha tvar, sirutka jer oni također vrlo je vjerojatno - sadrže laktozu", ističe nutricionistica Hrvojka Becker.

Razlika između intolerancije na laktozu i alergije na laktozu

• Kod intolerancije se radi o pomanjkanju enzima laktaze u mjeri koja je potrebna za razgradnju odnosno probavljanje mliječnog šećera laktoze.
• Kod alergije (utjecaj proteina) dolazi do reakcije koja uključuje imunosni sustav koji proizvodi IgE antitijela.

Koje mliječne proizvode smijete piti?

Nutricionistica donosi i prijedloge mliječnih proizvoda koje osobe s fiziološkim problemom razgradnje laktoze mogu konzumirati.

• Acidofilno mlijeko je fermentirani proizvod koji sadrži bakteriju Lactobacillus acidophilus te može pripomoći razgradnji laktoze kod onih koji nemaju značajnijih problema. Dakle, procesom fermentacije značajno se smanjuje udio laktoze upravo radi prisustva probiotskih kultura(prisutnih/ dodanih) obzirom da dolazi do prevođenja laktoze u mliječnu kiselinu.
• Popularna je i konzumacija mlijeka bez laktoze dobivenog u procesu proizvodnje na način da laktoza bude razgrađena do monosaharida - glukoze i galaktoze - postupkom dodavanja enzima laktaze. Upravo radi spomenutih šećera takvo mlijeko je slatkastog (slađeg) okusa. Izvan naših granica gdje je šira ponuda proizvoda bez laktoze; u voćnim jogurtima bez laktoze, mliječnim desertima i slično smanjeni je pri tom udio dodanog šećera u proizvodu upravo radi prirodne slatkoće ovih proizvoda.

Nepodnošenje organizma na protein kazein

Nutricionistica naglašava da osobe koje pate od bolesti bubrega ili jetre moraju biti oprezni i pri unosu kazeina što je najbolje ostvarivo uz stručno vodstvo.

"Kada nedostaje enzima koji mogu probaviti kazein tada to može predstavljati potencijalno opterećenje i za gušteraču. Također i prije svega postoji alergija na bjelančevine iz mlijeka pa tako i na kazein, koja kod mnogih nije doživotna, no kada je prisutna alergija na kazein, tada se postupa na način izbacivanja proizvoda koji sadrže ovaj protein te prakticira konzumacija analognih proizvoda biljnog porijekla", kaže te dodaje da je važno još spomenuti kako je konzumiranjem sirovog mlijeka kazein teže probavljiv, dok termički obrađeno mlijeko olakšava njegovu probavljivost u želucu.

Vezani sadržaj:

• Saznajte jeste li intolerantni na laktozu?
• Doznajte zašto je kefir zdraviji od jogurta
• Postoji više vrsta osjetljivosti na laktozu